YO Ravintolan keittiö uudistui palvelemaan asiakkaitaan monipuolisesti

Juvenes Oy on suomalainen ravintola- ja palveluyritys, joka tarjoaa laadukkaita ravintola-, kahvila- ja ateriapalveluja sekä juhla- ja kokouspalveluita valtakunnallisesti. Juveneksen tavoitteet kiteytyvät sen arvoissa; laatua, osaamista ja vastuullisuutta. Legendaarinen YO Ravintola sijaitsee Tampereen yliopiston päärakennuksessa, ja se on ensimmäisiä ravintoloita Juveneksen yli 60-vuotisessa historiassa. Ravintolassa on pidetty opiskelijoista ja koko yliopistoyhteisöstä huolta jo vuosikymmenten ajan.

YO Ravintolan ravintolapäällikkö Tuija Anttila sekä keittiöpäällikkö Jari Anttila olivat mukana ravintolauudistuksessa alusta alkaen.

Vuoden 2022 aikana YO Ravintolan keittiö koki perusteellisen uudistuksen ja avautui aikataulun mukaisesti upouutena syyskuun alussa. YO Ravintolan ravintolapäällikkö Tuija Anttila sekä keittiöpäällikkö Jari Anttila ovat olleet mukana ravintolauudistuksessa alusta alkaen. Kiinteistön omistaa Suomen Yliopisto Kiinteistöt, joka on toiminut hankkeen tilaajana. Informaatio on kulkenut hienosti eri tahojen välillä ja niin Tuija kuin Jarikin kokevat, että heidät osallistettiin mukaan uudistuksen suunnitteluun hienosti.

Uudesti suunniteltu keittiö on aiempaa toimivampi ja käytännöllisempi

Dieta oli mukana uudistuksessa laitetoimittajana. Dietan aluemyyntipäällikö Päivi Jokinen oli Tuijalle ja Jarille jo entuudestaan tuttu hieman aiemmin toteutetun astianpalautuspisteen uusimisen toteutuksesta. “Toiveitamme kuunneltiin nytkin tosi hyvin”, kuvailee Jari suunnitteluprosessia ja jatkaa: “Uudesta keittiöstä tuli tosi hyvä, tilava ja valoisa – tuntui, että keittiö tehtiin aidosti käyttäjiä varten.”

Uudistuksen yhteydessä muun muassa lämmin ja kylmäpuoli erotettiin toisistaan, mikä koettiin ratkaisuna erittäin hyväksi. “Päivi sai nopeasti ajatuksistamme kiinni, kun kerroimme tarpeistamme ja eri konsepteista. Häneltä tuli myös aika nopeasti idea kylmän ja lämpimän puolen suunnittelusta erilleen”, kertoo Jari. Muutoksen myötä saatiin enemmän pöytätilaa eri toiminnoille ja vähennettiin myös eri toimintojen välillä ollutta ristiliikennettä. “Nyt ei ole enää vastaavasti törmäilyriskejä henkilökunnan kesken, kun jokaiselle toiminnolle on selkeämmin oma työskentelytilansa”, kuvailee Tuija tyytyväisenä ja jatkaa: ”Myös astianpesusaareke on aiempaa avarampi ja helpompi pitää puhtaana.”

Kaiken kaikkiaan uudesta keittiöstä tuli paljon käytännöllisempi. Myös elintarviketurvallisuus on vielä aiempaakin paremmalla tasolla, kun tavara voidaan vastaanottaa suoraan tavarahissistä takakäytävälle ja purkaa lämpötilojen mittaamisen jälkeen sieltä löytyviin kylmiöihin. Keittiötilan neliömäärä säilyi ennallaan, mutta hyvällä suunnittelulla ja laitesijoittelulla neliöt saatiin paljon aiempaa paremmin hyödynnettyä. Tilaajaa on kiittäminen siitä, että päätetiin, että tehdään kerralla kokonaan uutta. “Kaikki paitsi kantavat seinät purettiin uudistuksen yhteydessä, mikä antoi lisää mahdollisuuksia tilan uudelleen suunnitteluun”, selventää Tuija.

YO Ravintolassa, kuten muissakin Juveneksen kohteissa vastuullisuus on keskeinen osa tekemistä.

Monipuolista reseptiikkaa vastuullisesti valmistettuna

Laitevalinnoissa lähdettiin liikkeelle tarpeesta. Mietittiin, minkälaisella laitteistuksella tarvittavalle määrälle ruokailijoita pystyttäisiin toteuttamaan monipuolisesti eri konseptien reseptiikkaa. Suunnittelu oli siten lähtökohdiltaan hyvin käytännönläheistä. Lisäksi haluttiin myös kehittää tekemistä ja ratkaista aiemman vanhan keittiön haasteita. “Esimerkiksi jäähdytyskapasiteetin kasvattaminen oli selkeä toive, joka avaa monia uusia mahdollisuuksia”, kertoo Tuija. Keittiölaitteiden joukosta löytyy kuitenkin peruslaitteiden, kuten uunien ja patojen, lisäksi esimerkiksi Flexi Chef -monitoimipaistolaite, jonka Jari paljastaa omaksi toiveekseen. “Se on laitteena niin monipuolinen, että on todella hyvä lisä kokonaisuuteen”, kertoo Jari. Kiitosta saa myös Dietan keittiömestari Vesa Saariston toimesta toteutettu käytönopastus laitteille, jossa varmistettiin, että käyttäjät osaavat hyödyntää uusien laitteiden ominaisuuksia monipuolisesti sekä käyttää niitä mahdollisimman energiatehokkaasti.

Keittiössä valmistetaan tällä hetkellä ruokaa päärakennuksen kahteen ravintolaan, kahteen kahvilaan sekä lounasravintolan yläkerrasta löytyvään vegaanista ruokaa tarjoilevalle Vegebaari-linjastolle. Loppuvuodesta on tarkoituksena avata vielä Fusion Kitchen, jossa voidaan toteuttaa erilaisia lautaslounasvaihtoehtoja burgereista wokkiin. Pääportaikosta ruokasalista vastakkaiseen suuntaan mentäessä löytyvässä kahvilassa on tarjolla käsin syötäviä tuotteita ja erikoiskahveja, alakerrasta puolestaan löytyy lisäksi keittolounasta. Keittiössä valmistetaan ruokaa myös Pinni A-rakennuksessa sijaitsevaan lounasravintolaan. Aluksi siellä on lähdetty tarjoamaan samaa ruokaa kuin päärakennuksessakin, mutta myöhemmin sinne voidaan ideoida myös oma erillinen konsepti. “Asiakkaat antavat paljon palautetta ja sen perusteella pystyy hyvin suunnistamaan”, paljastaa Jari reseptiikan ja konseptien ideointiin liittyen.

YO Ravintolassa, kuten muissakin Juveneksen kohteissa vastuullisuus on keskeinen osa tekemistä. Vastuullisuuteen panostetaan mm. raaka-aineiden valinnoissa, oikeaoppisessa säilytyksessä kuin myös siinä, miten niitä hyödynnetään. Ravintoloissa noudatetaan omavalvontasuunnitelmaa ja tarkkaa reseptiikkaa, joilla varmistetaan tuotteiden jäljitettävyys, tasalaatuisuus, pakkauskokojen optimointi ja pakkausmateriaalit sekä yrityksen yhdenmukaiset toimintatavat. Hankinnoissa pyritään varmistamaan kokonaisvastuullinen tuotantoketju ja hankintakriteeristö ohjaa ympäristövaikutusten huomiointia hankintapäätöksissä, kertoo Juvenes Oy:n kehityspäällikkö Nina Lyytinen. 

Myös hävikin minimointi on ollut osa tekemistä jo useita vuosia ja muun muassa erävalmistusta on suosittu YO Ravintolassa, koska ruokailijamäärissä saattaa olla päivittäin merkittäviäkin eroja. “Meillä on hyvä ja ammattitaitoinen porukka, joka osaa hillitä valmistusta, mutta myös keksiä tarvittaessa ruokia olemassa olevia raaka-aineita hyödyntäen, jos ruokailijamäärä ylittäisi arvioidun”, kertoo Jari tyytyväisenä ja jatkaa: “Hävikin hallinta lähtee kuitenkin liikkeelle jo tilaamiskäyttäytymisestä ja huomioimme aina sen, mitä on jäljellä ja miten voisimme jäljellä olevaa hyödyntää uutta tilausta tehdessämme.” Myös reseptiikkaa ja ruokalistaa suunnitellaan aina siten, että mahdollisia jäljelle jääneitä raaka-aineita pystytään hyödyntämään.

Laitevalinnoissa lähdettiin liikkeelle tarpeesta. Kuvassa rivissä Dieta Genier -monitoimipatoja.

Upeat tilat mahdollistavat monenlaista

YO Ravintolan valoisasta ravintolasalista on upeat näkymät Yliopiston kampukselle. Yliopiston klassinen juhlasali ja avara juhlasalin aula mahdollistavat myös korkeatasoisten tapahtumien-, tilaisuuksien- ja akateemisten juhlien järjestämisen. Ravintolasta toimitetaan kokous- ja edustustarjoilut lisäksi myös päärakennuksen neuvottelutiloihin. Keittiön kapasiteetti ja yliopiston tilat soveltuvat jopa 500 henkilön illallisten järjestämiseen.

Opiskelijat ovat olleet iloisia, kun opiskelijaravintola on jälleen auki. “Paljon on jo toivottu myös pidempää aukioloa sekä lounasmahdollisuutta lauantaisin”, kertoo Jari ja summaa: “Asiakkaita kyllä riittää hienosti.” Uusi keittiö on otettu käyttöön asteittain, mutta toimintaa ja konsepteja täydennetään mahdollisuuksien mukaan tulevassa. Ennen muutaman vuoden epidemiatilanteesta johtunutta hiljaisempaa kautta, ravintolassa saattoi ruokailla päivittäin jopa 1800 ruokailijaa. Tähän volymiin ei aivan vielä olla päästy, mutta keittiön kapasiteetti on mitoitettu siten, että valmiudet siihen on.

Opiskelijat ovat olleet iloisia, kun opiskelijaravintola on jälleen auki.

YO Ravintola

Kalevantie 4 | 33100 Tampere

juvenes.fi/yoravintola