Mikko Pakola uuden äärellä – kolmessa keittiössä, moneen makuun ja rakkaudesta ruokaan

Read in English

Mikko Pakola, Ravintola Olon ja Ravintola Särkänlinnan uunituore keittiöpäällikkö, katsoo tulevaan myönteisin mielin. Kysyimme, mitä hän ajattelee Bocuse d’Or -karsinnoista, uusista tehtävistään sekä hyvän ruuan reseptistä. 

Pakolalla on takanaan Bocuse d’Or -karsinnat ja edessään uudet haasteet uusissa keittiöissä. Vaikka jatkopaikka maailman arvostetuimmassa kokkikilpailussa ei tälläkään kertaa auennut, on hän suoritukseen tyytyväinen. 

– Makuasioista voi kiistellä, mutta teimme parhaamme ja annos onnistui suunnitellusti. Toisin kuin harjoituskeittiö, kilpailukeittiö ei ollut Dietan, mikä toki saattoi tehdä koitoksen haastavuutta, Pakola hymyilee. 

Fine diningia, yhteisöllisyyttä ja merellistä tunnelmaa 

Pakolan fokus on tiukasti tässä hetkessä. Toukokuun alussa hän aloitti uuden työnsä Ravintola Olon keittiöpäällikkönä. Olo Collectioniin kuuluvat Olon lisäksi myös Brasa, Ego, Emo, Garden by Olo, Scolare, Forza, Särkänlinna, viinibaari Banco Vini, cocktailbaari Blanda sekä Olo Creative Catering. 

Lisäksi Pakola työskentelee toukokuusta syyskuuhun keittiöpäällikkönä Ravintola Särkänlinnassa. Perinteikäs ravintola sijaitsee linnakerakennuksessa Särkän saarella, josta on näkymät Helsingin suuntaan ja avomerelle. Särkänlinna on yksi Helsingin rakastetuimpia kesäravintoloita. Ruokalista nojaa parhaisiin raaka-aineisiin, saaristolaisuuteen ja kotimaisiin ruokasesonkeihin. Tarjolla on perinteisiä suomalaisia kesäherkkuja, kuten uusia perunoita, savustettua kalaa ja grillattua lihaa. 

– Vastaan kaikkiaan kolmen ravintolan ruokatuotteista ja keittiötoiminnasta, joten tekemisen puutetta ei ole näkyvissä. Odotan myös yhteistyötä Dietan kanssa jatkossakin, hän toteaa. 

Puhtaasti ja vastuullisesti kaikilla aisteilla ja ilolla 

Pakolan keittiöfilosofian voi tiivistää kolmeen sanaan, jotka ovat puhtaus, aistikkuus ja vastuullisuus. Ruoanlaiton ytimessä on rakkaus raaka-aineisiin. 

– Yksinkertaiset, laadukkaat ja puhtaat raaka-aineet ovat pohjoismaisen keittiön ydin. Esimerkiksi Olossa, kuten myös itselleni, on tärkeää se, että mahdollisimman suuri osa ruuasta tulee suoraan tuottajalta ja päätyy lautaselle ilman turhia välikäsiä. 

Pakolan kirjoissa yksinkertaisuus ei kuitenkaan tarkoita tylsyyttä. 

– Haluan valmistaa ruokaa, joka on teknistä ja aistikasta ja jossa on erilaisia makuja, lämpötiloja ja rakenteita. Jokaisen yksityiskohdan on oltava tarkoin harkittu ja vastuullinen valinta. Niin Olossa kuin Särkänlinnassa kala ja äyriäiset on kestävästi pyydettyjä, ja lihaa tarjotaan harkitusti. Jos lihaa käytetään, se on tarkoin valikoitua ja eettisesti tuotettua, Pakola painottaa. 

Keittiössä Pakola työskentelee tosissaan vaan ei vakavasti. Mahdollisuus palvella huippuravintoloissa on hänelle ennen kaikkea intohimokysymys.   

– Lopulta kysymys ei ole Michelin-tähdistä vaan siitä, millainen henki ravintolassa vallitsee. Keittiön fiilis välittyy asiakkaille ja makuhermoihin. Siksi on ilo työskennellä keittiöissä, joissa jokainen tahtoo tehdä asiat mahdollisimman hyvin. Kun tämän päälle ruoka on hyvää, vastuullista ja sydämellä tehtyä, uskon sen puhuvan puolestaan nyt ja tulevaisuudessa, hän iloitsee.