Kymijoen Ravintopalvelut & keskuskeittiö Kapyysi – hyvinvointia maukkaasta ravinnosta vastuullisesti ja tehokkaasti

Kymijoen Ravintopalvelut Oy on Kymenlaaksossa toimiva julkisomisteinen ravintopalveluja tuottava yhtiö. Yrityksen monipuoliset palvelut tarjoavat hyvinvointia ravinnosta maukkaan ruoan muodossa elämän eri vaiheissa. Kapyysin keskuskeittiö on Kymijoen Ravintopalvelut Oy:n seitsemästä keskuskeittiöstä suurin. 

Asiakkuuspäällikkö Kati Aronen ja tuotantopäällikkö Jyrki Karppinen. Kuva: Heidi Noponen, Kuvagalleria Kotka

Vuonna 2010 valmistuneessa Kapyysin keskuskeittiössä ruokaa valmistetaan sillä valmistusmenetelmällä, joka palvelee kutakin asiakasta parhaiten. Cook & Chill -menetelmällä kotipalveluasiakkaille, Cook & Serve -menetelmällä sairaaloihin, päivä- ja hoivakoteihin sekä henkilöstöravintoloille ja kylmävalmistuksena oppilaitosravintoloihin. Jokaiselle valmistusmenetelmälle on oma tuotantolinja. 

Suurin annosmäärä Kapyysista valmistuu kylmävalmistusmenetelmällä. Kapyysi on Suomen ensimmäisiä kylmävalmistusmenetelmällä valmistamisen aloittaneita keskuskeittiöitä. Kylmävalmistus tapahtuu tiloissa, joiden lämpötila on +6°C astetta. Raaka-aineiden lämpötila ei missään kohtaa nouse yli +4°C asteen. Ruoka toimitetaan Kapyysista kylmäketjun kertaakaan katkeamatta oppilasravintoloihin. Kapyysin kylmävalmistuskeittiössä valmistuu joka päivälle täyspainoinen peruslounas ja lisäksi kasvislounas. Yhteensä n. 9000 annoksen valmistaminen päivittäin onnistuu kolmen ammattilaisen voimin. 

Tuotantopäällikkö Jyrki Karppinen on ollut töissä Kymijoen Ravintopalvelut Oy:ssä 20 vuotta, ja hän osallistui aikoinaan myös Kapyysin keskuskeittiön suunnitteluun. “Se, että lähdimme toteuttamaan kylmävalmistusta näin puhtaalla konseptilla, oli täysin uutta silloin”, muistelee Karppinen ja jatkaa: “Olimme valmistusmenetelmän pioneerejä, ja olemme edelläkävijöitä edelleen.” Päätös lähteä tekemään ammattikeittiön tarpeisiin ruokaa kylmävalmistusmenetelmällä syntyi, kun kiinteistö oli jo rakenteilla, mutta valmistustavan mahdollisuuksista innostuttiin niin, että oppia lähdettiin saman tien hakemaan Hollannista ja Italiasta ja rakennussuunnitelmia päivitettiin. 

“Kylmävalmistusta on käytetty teollisessa valmistamisessa paljon, mutta meidän oivallus oli se, että sitä voidaan hyödyntää myös ammattikeittiötarpeissa”, kuvailee Karppinen. Kylmävalmistus on tehokas tapa valmistaa ruokaa, jonka säilyvyys on erinomainen ja jonka menekki on asiakkaan säädeltävissä. Asiakas voi kypsentää ja kuumentaa ruokaa sitä mukaan kun sitä menee, jolloin myös hävikkiä on helpompi hallita. Myös ruoantuoksu välittyy asiakaskohteen ravintolaan aivan eri tavalla, kun itse valmistus tapahtuu vasta asiakaskohteessa, mikä vaikuttaa ruokailukokemukseen ja ruokasalin tunnelmaan positiivisesti. 

Keskuskeittiö Kapyysissa hyödynnetään Dieta-patojen automatiikkaa. Kuva: Heidi Noponen, Kuvagalleria Kotka

Sote-uudistuksen tuomat muutokset otettiin onnistuneesti haltuun 

Kun prosessit ja valmistustavat on hiottu toimimaan ihanteellisesti, on aikaa tukea asiakasta ja selättää haasteita. Tämä tuli todistetuksi vuoden 2023 alussa, kun Kymenlaakson hyvinvointialueen sote-palveluiden yksiköitä liitettiin Kymijoen Ravintopalveluiden piiriin. Nykyisin yhtiö palvelee hyvinvointialueen osalta koko Kymenlaaksoa. Kymijoen Ravintopalvelut oli jo aiemmin tuottanut ruokapalveluja lähialueen sairaanhoitopiirien yksiköille, mutta sote-uudistuksen myötä ruokapalveluiden piiriin liittyivät myös palvelu- ja hoivakodit. Tämä tarkoitti viiden uuden tuotantokeittiön liittämistä osaksi toimintaa ja noin 3000 asiakasta lisää. 

“Alkuvuosi oli varsin opettavaista”, toteaa asiakkuuspäällikkö Kati Aronen, joka aloitti työskentelyn Kymijoen Ravintopalvelut Oy:ssä vuoden 2023 tammikuussa. “Suurimmat haasteet oman työni näkökulmasta muutoksessa painottuivat siihen, että asiakkaat oppivat oikean tilausrytmin ja tottuivat uusiin ruokalistoihin”, kertoo Aronen. Eniten asiakkaat kaipasivat konkreettista tukea tilaamiseen ja aikatauluihin. Kun tukea löytyi, saatiin kokonaisuus pyörimään suhteellisen nopeasti, ja kesään mennessä kaikki toimikin jo todella hienosti. Nyt voi hyvillä mielin jo todeta, että: ”Hyvinhän kaikki lähti käyntiin, vaikka muutos oli suuri, ja hyvinvointialueen organisaatiossakin tapahtui paljon merkittäviä muutoksia”, kertoo Aronen tyytyväisenä. 

Muutoksen suuruutta ei ole tarvetta vähätellä, eikä myöskään sen haasteellisuutta. “Se oli valtava muutos tilaaja-asiakkaalle ja keittiöille”, summaa myös Karppinen ja jatkaa: “Kun muutos tapahtui, saattoi olla esimerkiksi siten, että muutosta seuranneena päivänä henkilökuntaa meni työskentelemään tuotantokeittiöön, jossa he eivät koskaan ennen olleet työskennelleet.” Paljon oli tehty ennakkoon hyvässä yhteistyössä, mutta kun on näin merkittävästä muutoksesta kyse, liittyy sen läpivientiin väistämättä haasteita. Iso lisätyö aiheutui myös siitä, että kaikki HVA:n tilaajien Y-tunnukset muuttuivat muutoksen myötä ja järjestelmiin oli luotava jokaista varten uudet profiilit. Onnistuminen tämän kaltaisen muutoksen läpiviennissä ei tarkoita, että selvittäisiin ilman haasteita, se on sitä, että ne kyetään ratkomaan nopeasti. 

MEIKO-astianpesukone on ohjelmoitu käynnistymään itsenäisesti. Kuva: Heidi Noponen, Kuvagalleria Kotka

Asiakaslähtöistä ruokaa turvallisesti ja tehokkaasti automaatiota hyödyntäen 

Vaikka volyymi on valtava, palveluja halutaan tuottaa asiakaslähtöisesti. Yhtiössä on oma tuotekehitysyksikkö, josta vastaa ravitsemussuunnittelija. Asiakkaiden kanssa käydään läpi ravitsemussuosituksia, heidän toiveitansa kuunnellaan ja palautetta kerätään aktiivisesti. Ruokatuotteen maun takaamiseksi järjestetään säännöllisesti makuraadit, joissa niin uusia kuin kehiteltyjä ruokatuotteita maistatetaan. Lisäksi palautetta haetaan erillisten maistatusten kautta. Esimerkiksi lokakuun alussa vietettiin Kotkassa Hyvän tuulen -messuja, joilla maistatettiin sekä koulujen että asumispalvelujen kasvisruokaa kävijöille. ”Kommentit ja palaute olivat todella positiivisia”, kertoo Aronen ja jatkaa: “Jaoimme myös maisteluruokien reseptejä, ja ne loppuivat kesken, koska helposti kotikeittiössä valmistuva ja maistuva kasvisruoka kiinnostaa asiakkaita.” 

Tuotekehitys-, tuotanto- ja palvelutiimit käyvät kahden viikon välein saadut ruokatuotteisiin liittyvät palautteet läpi. “Jos jotakin laatua heikentävää palautetta on saatu, käydään perusteellisesti läpi, mistä se on seurausta”, kertoo Karppinen ja summaa: “Me uskomme siihen, että terveellinen ruoka voi – ja sen pitää olla hyvää – me menemme aidosti maku edellä.”  Tavoitteessa onnistuminen vaatii hyvän tuotekehityksen ja asiakkaan kuuntelemisen lisäksi erinomaista prosessisuunnittelua ja prosessien optimointia. Oman haasteensa aiheuttaa myös alalla oleva krooninen työvoimapula. Realiteetit on kohdattava ja hyväksyttävä. Kun tekijöitä on vähän, on onnistumisessa avainasemassa myös se, että osataan hyödyntää kaikki se apu, mitä laitteet itsessään voivat tarjota. 

Kapyysissa on ollut alusta lähtien käytössä Dieta-padat. Vanhempien patojen lisäksi nyt jonkin aikaa on testattu myös uusimman Genier-malliston 300-litraista pataa. Kun valmistetaan näin suuria määriä ruokaa, on patojen oltava ohjelmoitavissa. “Kokeilta ei voida edellyttää, että he muistavat jokaisen keittovaiheen ja että heistä jokainen muistaa vielä tehdä sen täsmälleen samalla tavoin”, toteaa Karppinen ja jatkaa: “Padan on kyettävä tekemään kaikki itse siten, että kokin ei tarvitse kuin valita oikea valmistusohjelma.” 

Patojen automatiikka ja henkilökunnan tekemä yhteistyö mahdollistavat sen, että valtavista annosmääristä huolimatta ruoan turvallisuus ja tasalaatuisuus on taattu. Padat tallentavat myös koko valmistusprosessin ajalta muun muassa HACCP-analytiikan, jonka avulla voidaan hetkessä todentaa, miten valmistus on mennyt. Uunit toimivat samalla logiikalla. 

HACCP-tietojen lisäksi Kapyysissa voidaan seurata energiankulutusta laitekohtaisesti. “Me halutaan aidosti hyötyä siitä hyvästä työstä, jota laitekehittäjät ovat tehneet”, summaa Karppinen. 

Kun laitteiden työskentelyä ei keskeytetä satunnaisesti, kuten monesti manuaalisessa valmistamisessa, taataan myös tekemisen optimaalinen energiatehokkuus. Esimerkiksi patojen itsepesuohjelmien käyttäminen on ajansäästön lisäksi myös ekoteko. “Kun annetaan padan itse pestä itsensä, varmistetaan samalla, ettei vettä posoteta tolkuttomasti”, kuvailee Karppinen. 

Uusimmat Kapyysin laiteinvestoinnit ovat kaksi MEIKO:n tappimattoastianpesukonetta, jotka voidaan ohjelmoida siten, että ne käynnistyvät ja täyttävät itse itsensä. Aiemmin tarvittiin yksi henkilö aamuisin paikalle painamaan nappia. Nyt aamulla paikalle saavuttaessa on astianpesukone jo käyttövalmiina. Vastaavasti ruokatauko on voitu hyödyntää siten, että sen aikana laite ajaa itsepesuohjelman ja vaihtaa pesuveden. Kun lounaalta palataan, on astianpesukone saman tien käyttövalmis. Uudet astianpesukoneet asennettiin kesän lopulla, ja pieniä säätöjä niiden optimoinnin osalta tehdään yhä. Dataa niin veden- kuin energiankulutuksesta saadaan päivittäin, ja tiedon avulla pyritään ohjaamaan koneiden käyttöä siten, että se olisi mahdollisimman vähän resursseja kuluttavaa ja tehokasta. 

Tuotantopäällikkö Jyrki Karppinen ja huoltovastaava Juha Palmu ohjelmoimassa MEIKO-astianpesukonetta. Kuva: Heidi Noponen, Kuvagalleria Kotka

Vastuullisuus osana arkea 

Yksi syy MEIKO:n astianpesukoneiden valintaan oli myös niiden energiatehokkuus ja vedensäästökyky. Kymijoen Ravintopalvelut painottaa vastuullisuutta osana arkea. Osa vastuullisuuteen ohjaavista tekijöistä määritellään jo hankintalaissa, mutta yhtiössä vastuullinen ajattelu halutaan nähdä vielä isommin ja osana kaikkea tekemistä: kaikki, mitä sen osalta on mahdollista tehdä, halutaan tehdä. Esimerkiksi Kapyysiin katolle asennettiin vuonna 2018 yli kaksisataa aurinkopaneelia, joiden sähköntuotto on kytketty kiinteistön sähköverkkoliittymän kautta sähkönjakeluverkkoon, josta saadaan virtaa mm. uunien ja patojen käyttöön. Myös muu tuotannossa käytetty sähkö on vihreää sähköä, joka on tuotettu kokonaan uusiutuvilla energialähteillä. 

Energiatehokkaiden ja vettäsäästävien laiteratkaisujen lisäksi myös muissa hankinnoissa ohjataan vastuullisiin vaihtoehtoihin. Lisäksi on sitouduttu vähentämään ruokahävikkiä ja punaisen lihan käyttöä. Tuotantoa seurataan myös kuukausittain, jotta luvattu energiankulutustaso energiatehokkaiden laitteiden osalta aidosti todentuu. Keskeistä on myös työntekijöiden hyvinvointi. Henkilöstöä koulutetaan säännöllisesti, ja työskentelystä pyritään tekemään mahdollisimman ergonomista. 

Ravitsemuskasvatusta ja hyvinvointia ruoan kautta 

Vastuu ihmisistä ulottuu oman henkilökunnan lisäksi vahvasti myös asiakkaisiin. “Asiakkaiden hyvinvoinnin kehittäminen on tärkeä tekijä osana toimintaamme”, täsmentää Aronen ja jatkaa: “Haluamme olla aidosti tuomassa hyvinvointia ruoan kautta.”  Tämän tavoitteen toteutuminen vaatii tiivistä yhteistyötä asiakkaiden kanssa. Keskustelusta toivotaan aitoa vuoropuhelua. Esimerkiksi lempiruokia kysyttäessä oppilaille pyritään opettamaan myös sitä, että heidän sanomisillaan ja antamallaan palautteella on vaikutusta ja heillä siten myös palautteenantajina vastuu palautteesta. Tietoutta ravinnosta pyritään välittämään lasten lisäksi myös heidän vanhemmilleen. “Monelle tulee aidosti yllätyksenä se, että kouluruoka noudattaa ravitsemussuosituksia ja ohjeistuksia esimerkiksi sen osalta, montako kertaa viikossa tarjoillaan kalaa tai kasvista”, kertoo Karppinen. 

Maistuvan ja terveellisen ruoan tarjoamisen ohessa iso arvo on myös ravitsemuksellisen ymmärryksen lisäämisellä – monipuolinen ja ravitseva ruoka muodostaa hyvinvointimme perustan. ”Olemme sitoutuneet palveluntuottajina siihen, että opetuksellisuus on osana ruokailussa. Ruoan tulee olla sellaista, että sen kautta voi myös tutustua uusiin makuihin”, linjaa Karppinen ja jatkaa: “Lähtökohtanamme on ravitsemus. Se on toimintamme punainen lanka.” 

Kymijoen Ravintopalvelut & keskuskeittiö Kapyysi | Takojantie 3 | 48220 Kotka | makunne.fi