Sous vide -kypsennys Invoq-yhdistelmäuunissa

Sous vide on monien ravintolakokkien suosima valmistusmenetelmä sen antamien mahdollisuuksien ja tarkan lämpötilan hallinnan ansiosta. Sous vide -kypsennys ei kuitenkaan enää vaadi erillisiä laitteita. Voit valmistaa sous vide -menetelmällä ruokaa myös yhdistelmäuunissa.

Keittiömestarimme Vesa Saaristo on valmistanut useita kertoja sous vide -kypsennysmenetelmällä yhdistelmäuunissa: "Käyttämällä yhtä laitetta useisiin eri kypsennysmenetelmiin säästetään luonnollisesti sekä investoinneissa että keittiötilassa. Yhdistelmäuuni on keskeinen laite ammattikeittiössä, investointi, josta voi ja kannattaa ottaa kaikki hyödyt monipuolisesti irti."

Tehokkuuden lisääminen ja kustannusten vähentäminen

Sous vide -kypsennys on loistava tapa hyödyntää yhdistelmäuunia keittiön lisäresurssina silloin, kun henkilökuntaa on vähemmän käytettävissä. Ruuhka-aikojen ulkopuoliset halvemmat energiahinnat ovat houkuttelevia, ja yhdistelmäuuni tarvitsee hyvin vähän energiaa yön yli tapahtuvaan kypsennykseen alhaisissa lämpötiloissa.

 Kun yhtälöön lisätään Invoq Hybrid -uunin innovatiivinen höyrytekniikka, jossa suihkuhöyryä ja boilerissa kehitettyä höyryä sekoitetaan tarpeen mukaan, saadaan tasainen ja tarkka, tiheä höyry-ympäristö, joka pitää kaiken kosteuden uunin sisällä – ja uunin tuuletinmoduuli on lähes ainoa energiaa käyttävä osa. Jopa höyryn tuottamiseen menee 70 % vähemmän energiaa kuin edeltävässä uunimallissa, mikä tekee hitaasta kypsennyksestä yöllä erittäin kustannustehokasta. 

"Yön yli yhdistelmäuunissa voidaan valmistaa suuria eriä sous vide -tyylisiä ruokia, kuten lihaa edullisemmista paloista optimaalista mureuttamista varten, mukaan lukien maukkaat nesteet kastikkeisiin tai seuraavan päivän keiton pohjaksi, marinointia tai kermaista juuresmuusia tai soseita lisukkeeksi, vaniljakastike ja kermat jälkiruokaan ja tai hedelmäsiirappeja koristeeksi. Kaikki helppokäyttöisissä annospusseissa, jotka minimoivat ruokahävikin ja takaavat tuoreuden, mikä helpottaa ja nopeuttaa a la carte -palvelua", Vesa Saaristo kertoo.  

Ravitsemuksellisia etuja ja parannettuja makuja

Käytitpä sitten sous vide -kypsennystä koko prosessin ajan, kuten esimerkiksi liharesepteissä, tai osittaisena yhdistelmäprosessina, joka viimeistellään eri kypsennysmenetelmällä, kuten vaikkapa uunissa paahtamalla, jolloin pinta saa rapean rakenteen, saavutat tasaisen, murean lopputuloksen erittäin tarkan lämpötilan säädön ansiosta, ja ruoka säilyttää luonnollisen kosteutensa ja ravintoaineensa.

"Kun ymmärsin yhdistelmäuunissa  onnistuvan sous vide -kypsennyksen monet edut, oli selvää, että yhdistelmäuunia kannattaa hyödyntää yön yli valmistamiseen. Tällöin on myös päivisin enemmän aikaa luovuuteen ja reseptien kehittämiseen", toteaa Vesa.