Ravintola Äärellä, Kuppi + Kattila – muutto toi mahdollisuuksia

Ravintola toimii nykyisin taide- ja kulttuurikeskus Kalevan Navetan idyllisissä tiloissa, joiden yhteydestä löytyy oma 200 hengen juhlasali. Ravintoloitsija Jani Unkeri on ehtinyt toimia ravintola-alalla jo pitkään. Ensimmäinen yhdessä yhtiökumppaninsa Miia Keski-Nikkolan kanssa Seinäjoelle avattu ravintola, Ravintola Juurella, täyttää seuraavaksi jo yhdeksän vuotta.

Ravintola Äärellä toimii nykyisin taide- ja kulttuurikeskus Kalevan Navetan idyllisissä tiloissa. Kuva: Tuukka Kiviranta

Viitisen vuotta Juurella toiminnan alettua alkoi muodostua ajatus myös hieman toisenkaltaisesta ravintolasta. Osittain syntyneelle pikkusiskolle, Ravintola Äärellä, Kuppi + Kattila, vauhtia antoi myös tieto Seinäjoen toriremontin alkamisesta. Tiedettiin, että isoveljellä Juurella olisi remontin ajan edessä vähän hiljaisemmat vuodet, ja päätettiin tuoda rinnalle astetta rennompi konsepti sekä panostaa aiempaa enemmän catering-palvelujen myyntiin.

Tanskalaistyylisestä kaupunkilaisbistrosta muotoutuikin sen tunnelman esikuva, jota aluksi keskustaan avattu Ravintola Äärellä edusti. Haluttiin antaa lounaalle vahvempaa roolia ja ottaa samalla iltakauppaan erilaisia drinkkejä ja artisaanioluita mukaan. Siinä missä Juurella-ravintolan makumaailma hakee vivahteita metsästä, hakee Äärellä puolestaan makuja pohjalaisiin raaka-aineisiin rohkeammin myös muualta maailmasta, kuten Afrikasta ja Välimeren ympäristöstä. Yhdistävä tekijä ravintoloille sen sijaan on lähialueen toimijoiden hyödyntäminen raaka-ainehankinnoissa. “Kyllähän se meidän ruokatuotteessa se tietty paikallisuus näkyy. Pääraaka-aineissa pyritään kotimaisuuteen ja maakuntalaisuuteen molemmissa paikoissa”, täsmentää Unkeri. Paikallisten toimijoiden tuotteiden suosimisen lisäksi myös kausiajattelu on molemmissa ravintoloissa vahvaa; pyritään hyödyntämään kauden hyvät raaka-aineet tuoreena.

Juurella syödään paljon pitkää menuta, kun taas Äärellä tarjoaa vaihtoehtoja myös nopeampaan syömiseen. Jonkin verran Äärellä-konsepti on jo ehtinyt alkuajoista kehittyäkin. Aikoinaan apukädeksi ajateltu catering-toiminta oli kasvattanut suosiotaan siten, että sekä Juurella- että Äärellä-ravintoloiden keittiöt alkoivat käydä kysyntään nähden pieniksi. Kasvaneiden catering-palvelujen lisäksi oli myös kokkikouluja, joiden suosio oli niin suurta, ettei silloiset tilat enää palvelleet niiden toteuttamista ideaalisti.

Yllä kuvatut tekijät vaikuttivatkin siihen, että kun Unkeria ja Keski-Nikkolaa pyydettiin mukaan taide- ja kulttuurikeskus Kalevan Navetan ruokapalveluiden toteuttajaksi, tuntui se hyvältä kehitys-mahdollisuudelta Äärellä-konseptille. “Me innostuttiin juuri sen takia, että nyt saatiin itsellemme kunnon tilat toimia”, täsmentää Jani. Puoli vuotta sitten Ravintola Äärellä muutti keskustasta uuteen toisenlaiseen ympäristöön. Uusia mahdollisuuksia tekemiselle tarjoaa etenkin Kalevan Navetan suuri 200 hengen iso juhlatila. “Nyt meillä on omasta takaa sellaiset puitteet, ettei meidän tarvitse joka kerta lähteä ulos tekemään juhlia muihin kylätaloihin, tai parhaassa tapauksessa pellolle”, Jani iloitsee. Uusissa tiloissa viehätti myös se, että tiloihin muutti paljon muitakin mielenkiintoisia toimijoita, joiden tekemisessä käsityö ja kulttuuri olivat vahvassa osassa. “Tuntui siltä, että nyt ollaan oikeassa seurassa”, Unkeri kuvailee.

Luovien toimijoiden lisäksi paikka tarjoaa oman erityisen tunnelman. Suunnittelun pääarkkitehti Teemu Hirvilammi on toteuttanut kokonaisuuden taidokkaasti paikan ainutlaatuisuutta hyödyntäen; punaista tiiltä ja puuta on jätetty tilaan näkyville sisustuksellisiksi elementeiksi. Vaikka Teemu vastasi kokonaisuudesta, huomioitiin myös Janin ja Miian ajatukset hyvin. “Me saatiin mietittyä toiminnallisuus mukaan. Esimerkiksi yläkertaan saatiin mahtava apukeittiö, jolla pystytään hoitamaan ne isot juhlat siten, ettei tarvitse kaikkea roudata alakerrasta”, tarkentaa Jani.

Eri toimintojen raaka-aineet ja reseptiikka tukevat toisiaan

Ravintola Äärellä palvelee asiakkaita monipuolisesti; on muun muassa lounasta, kahvilaa, brunssia ja catering-toimintaa. Kaikki toimivassa tekemisessä perustuu siihen, että raaka-aineet suunnitellaan tukemaan toisiaan ja että varastonkierto toimii ideaalisti.

Brunssin peruspohjan on ideoinut alalle opiskelevat restonomit, mutta muilta osin reseptiikasta ja menun toteutuksesta vastaa Unkeri itse. Sesonkiajattelu on vahvasti mukana, mutta tiettyjä asioita pitää myös miettiä siten, että ne ovat melko yleismaailmallisia. “Jos esimerkiksi erehdyt laittamaan häämenuseen koivunlehteä tai nokkosta mukaan, niin niitä on sitten tähän aikaan vähän vaikea löytää”, selventää Jani hymyillen. Raaka-ainepohjan on oltava sopiva laajuudeltaan ja sen täytyy sisältää tietyt perusraaka-aineet, joilla pystytään toteuttamaan lounaat, illalliset ja osa brunssista, ja sitten pitää löytyä vielä ne tuotteet, joilla luodaan nyansseja ja voidaan muuttaa makumaailmaa kulloisenkin tarpeen mukaan.

Äärellä-konseptissa esimerkiksi vitriinituotteet ja lounaan salaatit voidaan ideoida hyödyntämään tiettyjä isommista tilaisuuksista jääneitä raaka-aineita. Täten pidetään huolta siitä, ettei raaka-aineita mene hukkaan. “Olen tosi tyytyväinen meidän hävikinhallintaan ja häntien hyödyntämiseen, mitä isoista tilaisuuksista jää”, iloitsee Unkeri.

Pääarkkitehti Teemu Hirvilammi on toteuttanut tilat taidokkaasti paikan ainutlaatuisuutta hyödyntäen. Kuva: Tuukka Kiviranta

Harkitut laiteratkaisut tuovat toimivuutta

Astiahuolto on yksi kokonaisuuden toimivuuden kannalta tärkeimpiä asioita ja sen tulee olla joka paikassa mietittynä. Uusissa tiloissa on salin puolella omat astianpesukoneet ja keittiössä astiahuolto vielä erikseen. Keittiön astianpesua mietittiin pitkään Dietan myyntipäällikön Sami Mäen kanssa. Pohdittiin riittäisikö tuplakupukone, vai pitäisikö ottaa tunnelikone, ja päädyttiin lopulta tuplakupukoneeseen. “Se on niinku täydellinen vaihtoehto siihen”, Jani kiittelee. Se, että laitteet mitoitetaan kapasiteetiltaan täsmälleen tarpeen mukaan vaikuttaa suoraan keittiön energiankulutukseen. Läpäisykyvyn täytyy olla kiiresesongilla hyvä, mutta sen perusteella ei kuitenkaan tulisi ylimitoittaa laitteistoa. “Nyt astiahuolto onnistuu aavistuksen hitaammin, kun sesonki on kova, mutta se on pienempi paha kuin se, että isoa laitetta olisi pidetty päällä vähällä käytöllä tuntikausia”, kiteyttää Unkeri.

Varastotilat raaka-aineille on samat, mikä helpottaa inventointia. Kylmä- ja lämminpuoli valmistuksessa puolestaan rajautuu tilassa omakseen, mikä taas antaa tekijöille mukavasti työrauhaa. Uuteen tilaan toteutetussa keittiössä on pystytty huomioimaan myös järjestettävien kokkikoulujen tarpeet. On voitu suunnitella laskutilaa siten, että keittiöön mahtuu useampikin henkilö samanaikaisesti.

Yläkerran juhlasalin vierestä löytyy vielä pieni erillinen nostokeittiö, joka helpottaa tekemistä catering-tilaisuuksien yhteydessä. Pyörillä varustettu kylmiö ja uuni on helppo siirtää alakerran keittiöstä yläkertaan tilaisuuksien ajaksi. Muutoin laitteita voidaan hyödyntää alakerrassa lisäkapasiteettina. Uuni liikuteltavana ratkaisuna, joka siirtyy tarvittaessa myös Kalevan Navetan ulkopuolisiin tiloihin, oli Janin vaatimus: “Catering-tilaisuuksia toteutettaesa on mielellään sellaisten laitteiden kanssa tekemisissä, joista tietää, miten ne toimii.”

Poikkeava vuosi on vaatinut lujaa asennetta ja luovuutta

Kevään epidemiatilanteen puhjetessa saatiin valitettavasti huomata, ettei Suomen lainsäädäntö ole aivan mukana tässä päivässä, kun kaikki ravintolat luokiteltiin yhden kategorian alle. Myös se jäykkyys, jolla lakeja voitiin soveltaa vaikeutti asioita. “Ala on tottunut siihen, että tehdään nopeita päätöksiä ja toimitaan sen mukaan. Jos joudumme odottamaan liian kauan, emme elä”, toteaa Unkeri. Se, että lounaspaikkoja, liikennemyymälöitä ja ravintoloita on laitettu kiinni sen takia, että muutamassa yökerhossa on ollut altistumisia jonkin verran on tuntunut epäoikeudenmukaiselta. Myöskin alan syyllistäminen pelkän alkoholin takia on jäänne vuosikymmenten takaa, jonka esiintymistä tässä ajassa on vaikea ymmärtää. “Tämä ala on nykyisin jotakin aivan muuta, meilläkin tässä Äärellä myydään varmaan maitoakin enemmän kuin alkoholia”, huokaa Jani.

Unkeria huolestuttaa ravintoloiden ja yrittäjien tilanne: “Kun joudutaan kokoajan tekemään päätöksiä, joista ei voi olla ihan varma ja päätöksiä, jotka eivät ole mukavia, niin se on se vaikein puoli. Siihen lisäksi sitten vielä se, että on rahat tiukassa ja että ollaan fyysisesti aika kovilla, kun joudutaan itse tekemään paljon suorittavaa vuoroa.”  Valtamedialta toivoisi malttia siihen, miten asioista uutisoidaan. Turhien uhkakuvien maalailu valmiiksi haastavassa tilanteessa on kohtuutonta. “Toisinaan tuntuu, että jokaisella sairaanhoitopiirillä on oma henkilönsä, jota kuunnellaan ja joka kertoo, miten asiat pitäisi hoitaa. Näitä ohjeita sitten paikallislehdissä kirjoitellaan totena, vaikka totuudet maakunnittain poikkeaisivatkin toisistaan”, summaa Jani kokemustaan. Sosiaalinen media tuo aikaamme vielä lisäksi oman ulottuvuutensa. “Siellä on helppoa olla tietävinään asioista ja perehtynyt, vaikka ei ehkä aivan olisikaan. Jotkut tarttuvat juttuihin ja hermostuvat, parhainta olisi kuitenkin vaan pysyä pää kylmänä näissä asioissa, eikä lähteä liikaa huuteluihin mukaan”, hän toteaa.

Janilta ja Miialta on kuitenkin löytynyt ihailtavaa luovuutta ja lujaa asennetta haasteidenkin keskellä. Keväällä rajoitusten astuessa voimaan syntyi tavanomaisen tekemisen rinnalle uutta tekemistä. “Me onnistuttiin market kaupassa tosi hyvin”, kertoo Unkeri. Myös nyt marraskuussa kauppoihin on tulossa myyntiin glögiä, hilloja ja joululeipää. “Ne on todellisia lähituotteita; siellä on puolukat, karpalot, mustaherukat niitä, mitä me ollaan tässä syksyn aikana kerätty”, Jani kertoo ja jatkaa: “Tässä on kaksi puolta, saadaan liikevaihtoa ja saadaan väelle töitä.” Joulusesonki huomioidaan myös perinteisessä tekemisessä ja luvassa on muun muassa joulupuuroviikko sekä joululounasta. Etenkin catering-puolella pystytään toteuttamaan monenlaisia tilaisuuksia myös erityistoiveita huomioiden. “Nyt kun takana on poikkeava vuosi ja ollaan juuri siinä ajassa, että yritykset miettivät, miten palkita työntekijöitään, on yksi tapa osoittaa kiitosta erinomainen ruoka”, muistuttaa Jani.

Ravintola Äärellä palvelee monipuolisesti; on mm. lounasta, kahvilaa, brunssia ja catering-toimintaa. Kuvat: Tuukka Kiviranta

Ravintola Äärellä, Kuppi + Kattila

Nyykoolinkatu 25  |  60100 Seinäjoki

aarella.fi